Petike és a kaja

Mivel jól ismerem ezt az iskolát gondoltam, hogy írok erről a témáról, ami szerintem mellesleg nagyon érdekes is. Ez a téma, pedig a vendéglátás oktatása, angol nevén Hotel Management. Ezt a legmagasabb szinten, a világon, két helyen tanítják. Az amerikai Cornell egyetemen, ami az USA egyik legnevesebb egyeteme és a svájci Lausanne mellett lévő Ecole Hoteliere Lausanne-ban azaz EHL-ben. Én az utóbbiról tudok mesélni.

Ide már a bekerülés sem egyszerű. Először is minden országból egy évfolyamra maximum két diákot vesznek fel, ez alól kivételt képez Svájc és Franciaország. Le kell tenni két nemzetközileg is elismert felsőfokú nyelvvizsgát. Ezekből az egyiknek vagy angolnak vagy, franciának kell lennie, mert ezen a két nyelven folyik az oktatás, azaz egy évfolyam nagyjából fele angolul fele franciául tanul. A másik nyelv, pedig német, olasz, spanyol vagy más sokak által beszélt nyelv. Az angol vizsgának a pontszámát is nézik szóval nem elég, hogyha épp hogy csak átmentünk. Ajánlják továbbá azt is, hogy egy kis franciát beszéljen a jövendőbeli diák mert az is segít a mindennapi életben.

Ezek után írni kell 2 darab egy oldalas esszét angolul ezekkel a címekkel:

Mit jelent neked a vendéglátás?

Miért gondolod azt, hogy be kell jutnod az EHL-re és mi, lenne az az egyedi dolog, amit hozzá tudnál tenni az EHL közösségéhez, és tagjává tudnál válni?

Sokat segít a bekerülésben az, ha korábban dolgoztak szállodában akár gimnázium alatt nyári munkaként vagy középiskola után egy évig valamilyen vendéglátási területen a felvételizők.

Ha tetszik a felvételi bizottságnak a két esszé, akkor behívnak egy szóbeli beszélgetésre. Itt, ha dolgozott a felvételiző valahol rá szoktak kérdezni olyan dolgokra, hogy hány szobás volt a szálloda és más könnyebb kérdésekre valamint az esszébe is belekérdeznek. Ezen kívül elbeszélgetnek a felvételizőkkel általános dolgokról amiből azért kiderül, hogy az illető mennyire intelligens. 

2008-tól van egy szerepjáték is a felvételiben. Például a felvételizőnek a recepcióst kell eljátszania és egy felháborodott vendéget megnyugtatni. Persze itt nem kell tökéletesen megoldani a feladatot de, azért látják, hogyha a recepciósnak vörös lesz a feje, és üvöltözni kezd a vendéggel akkor nem biztos, hogy ezt a szakmát találták neki ki.

Ezek után küldik a levelet, hogy felvettek vagy nem. Ha nem vesznek fel első jelentkezésre, akkor többször nem lehet benevezni, mert az az elvük, hogyha egyszer nem felelt meg a diák, akkor legközelebb sem fog. Nem túl igazságos de ezen a szinten ez van.

A suliban kötelező mindig öltönyt viselni és lányoknak is meg van szabva, hogy miben lehetnek. Ha nyáron nagyon meleg van, akkor az igazgató külön engedélyezi, hogy rövid ujjú inget viseljenek a hallgatók. Ha valaki például nincs, megborotválkozva vagy mondjuk túl hosszú a haja akkor egyszerűen, kiküldik az óráról. Ez vendéglátás a legmagasabb szinten, és ilyen dolgok itt már nem megengedettek.

Szóval, hogyha felvettek jön az első félév. Lehet lakást bérelni az iskolától, ez abból a szempontból jó, hogy tulajdonképpen az iskolában van de mivel nincs annyi lakás mint diák elsőbbséget élveznek azok akik később jöttek az egyetemre. Az első félév egy gyakorlati félév.

Itt el kell magyaráznom az egész iskola felépítését. A suliban van több étterem, egy fine dining, egy önkiszolgáló, egy úgymond rendes rendelős, egy olyan, ahol a világ különböző pontjairól ismerhetünk meg ízeket és jelenleg is átalakítások, vannak az iskolán belül. 2010-re egy egészen új szárny fog megépülni.

Szóval az első félév gyakorlati, mint mondtam. Mivel az iskolának van étterme, ahol a diákok étkeznek, mosoda, ahol mosnak és minden, ami egy rendes szállodában is van. Itt minden részlegen dolgoznak egy hétig, és az oktatók ismerik az ő saját részlegüket a legjobban a világon. Ez azért van, mert ezek a diákok a vendéglátásban a legmagasabb pozíciókat fogják betölteni és épp ezért tudniuk, kell, hogy működik a gépezet legalja is.

Az egyik séf mesélte, hogy amikor építették az iskolát egyik éjjel a világ legjobb konyhai gépeit, eszközeit gyártó cég ledobta a teljesen új, csúcstechnológiás gépeit a suli előtt, hogy azokat használják mert, hogyha az egyetemen is az ő gépeikkel dolgoztak akkor lehet, hogy később is tőlük rendelnek majd gépeket.

A következő félév tényleg gyakorlat. Egy szállodába, étterembe mennek a diákok a világon akárhova, hogy fél évig valóban dolgozzanak valami olyan területen amit eddig tanultak. Akár bellboyként vagy a room service-nél a lényeg, hogy nem egy magas pozícióban. Szerencsés, ha a diák olyan országba megy, ahol beszéli a nyelvet. Ennek a végén a tanuló főnökének írni kell egy értékelést az elmúlt fél évről. Itt a diákok mind a világ legjobb vendéglátó helyeire mennek dolgozni, mert ugye az jól mutat az önéletrajzukban.

Ezután visszatérnek az iskolába és kezdődik az igazi egyetemi oktatás. Ekkor választhatnak a diákok, hogy a Rooms Division-höz tartozó tantárgyakat tanulják nagyobb óraszámban vagy a Food and Beverage-hez tartozó tantárgyakat. Itt már tanulnak mindent, számvitelt és az előbb említett irányzatokhoz kapcsolódó dolgokat is de vannak nagyon különleges tantárgyak is. Például az italkóstolás óra. Ez alatt a diákok az összes fontos bortípust megkóstolják és kielemzik, ugyanez a cognacokkal és más elegáns italokkal, szivarokkal.

 Ez megy másfél évig, azaz 3 szemeszteren át. Ekkor jön az újabb gyakorlat. Ilyenkor már sokkal komolyabb állást kapnak különböző helyeken a diákok. A második gyakorlatnál érdemes olyan helyet választani, ami szorosan kapcsolódik ahhoz, amit később akar csinálni a diák. Azért fontos ez, mert itt már nagyjából lehet tudni, hogy az ipar Food and Beverage részénél akar elhelyezkedni vagy akár a szakma pénzügyi, esetleg marketing része tetszik neki jobban. Ennél a beosztásnál már komolyabb feladatokat kapnak a diákok, legtöbbször róluk nem is tudnak a vendégek de biztos, hogy nem sűrűn látják őket.

Ezután még jön három szemeszter ahol egyre jobban kiválaszthatják, hogy milyen órákon akarnak részt venni, sőt az utolsó szemeszterben csak egy tantárgyat tanulnak. Itt 3-4 tantárgy közül választhatnak és a választott tantárgyból vizsgáznak. Mivel vannak felkapottabb tantárgyak és átlagosak is, így jegyek alapján lehet bekerülni a választott csoportba, azaz minél jobb jegye van a diáknak annál gyorsabban jut be a csoportjába. Ha betelt a csoport, nem kell attól félni, hogy nem lesz hely, csak talán más csoportba kerül.

A diáktanácsnak nagyon nagy szerepe van az iskolán belül, ez az úgynevezett Student Council. Ebben van elnök, pénzügyi vezető, program szervező stb. Ők szervezik meg a diákoknak a különböző napokat, mint a sport nap, a Fete Finale (a végzősök ünnepsége) és sok más eseményt is. A Student Council félévente egyszer kap egy ajándék kirándulást az egyetemtől, mivel sok szabadidejük megy el a közös ügyek intézésével. Ez akár egy síutazás egy svájci síparadicsomba, akár egy tóhoz való kirándulás. Próbálják minél érdekesebbé tenni ezeket az úgymond csapatépítő túrákat.

Az iskola az egész világra próbálja utaztatni diákjait. Idén Januárban például több tanuló is elutazik Los Angelesbe egy szállodaipari konferenciára, ahol az iskolát fogják ismertetni. Természetesen minden utazási és szállásköltséget az egyetem áll. Ez azért jó a sulinak, mert az ő diákjaik ez által mégjobban megismerik a világot, fontos embereket ismernek meg és ha az iskola diákjai fontos embereket ismernek meg az az egyetemnek is jó.

Ha valaki elvégzi ezt az iskolát nagyon sok helyre mehet dolgozni. Tulajdonképpen, ha valaki a szállodaiparban akar elhelyezkedni, akkor csak meg kell mutatni a diplomáját és szinte már fel is van véve. De a vendéglátáshoz nem csak éttermek és szállodák köthetők. Például vannak cégek, akik tanácsokat adnak szállodáknak, hogy hova építkezzenek, de léteznek olyanok is akik akkor segítenek egy szállodának ha nem megy jól a hotel és nem tudják miért. Ezen tanácsadó cégnek az emberei felmérik a szálloda állapotát, kiderítik, miért nem megy jól és készítenek egy tervet, hogy hogy lehetne sikeressé tenni. De ismerek olyan embert is, aki a privát bankok terén, a Barclays Wealth-nél helyezkedett el ilyen diplomával mivel ott is nagyon fontos a személyes kapcsolat.

Ha valaki a szállodaiparban akar elhelyezkedni, akkor egy bizonyos lánccal fog szerződést kötni és ennek a láncnak a szállodáiban fog dolgozni az egész világon akár egy életen át bár ez egyre ritkább. A legtöbb láncnak van egy belső kiképző programja is amelyben még részt kell venni amikor aláírt oda az ember de mindeközben dolgoznia is kell 

Szerintem ez az iskola egy tökéletes gépezet, amelyet próbálnak folyamatosan még jobban tökéletesíteni és sikerül is. Én nagyon szeretem ezt az iskolát és szerintem egy ilyen diplomával az ember akármit elérhet az életben.

Az egyetem honlapja: www.ehl.ch

Ma a Four Seasons szállodában lévő Páva étteremről írok egy beszámolót. Ez az étterem szerintem Budapest legigényesebb fine dining étterme az ország vitathatatlanul legszebb szállodájában.

Pár éve amikor először jártam ebben az étteremben nem voltam teljesen elájulva tőle. Gyönyörű kilátás, tökéletes kiszolgálás, csodálatos épület de a kaja nem volt a legjobb. Ne értsék félre, finom volt de nem olyan nagyon nagyon extra.

A hotel már kívülről is gyönyörű. A Lánc híddal szemben, tökéletes kilátással a Várra az előtérből.  Amikor belépünk az étterem előterébe egy egyenruhás pincér, rögtön elveszi a kabátokat, nincs biléta, nincs sorszám, egyszerűen vannak olyan figyelmesek a vendéggel szemben, hogy az ilyeneket megjegyzik. Hasonló kis dolog,(de nekem nagyon tetszik) hogy egyszer kérdezik meg a vendégtől, hogy szénsavas vagy mentes vizet kér mert a következő alkalomnál erre emlékszik már a pincér.

Az étterem vezetője, egy fiatal olasz úr vezet minden vendéget az asztalához. Ez is egy olyan dolog, ami miatt az összes vendég úgy érzi, hogy különleges és ez így is van. Ezek után jön a főpincérünk és felveszi a rendeléseket. Mi rendeltünk két üveg pezsgőt is és itt is látszik, hogy milyen magas színvonalú a kiszolgálás mivel a pezsgőt nem úgy öntik, hogy megmarkolják az egész üveget és öntik a pohárba, hanem:

1. Kendővel fogja az előre behűtött pezsgőt a bal kezében a felszolgáló.

2. Az üveg alján lévő mélyedésbe belerakja jobb hüvelykujját és a többi ujjával minél kisebb felületen, érinti az üveget majd így önti ki a pezsgőt.

Ennek azért van nagy jelentősége, hogy ne melegedjen fel az ital a kiszolgáló meleg keze miatt.

Szóval rendelünk. Én libamájat rendeltem fügével és, második fogásnak tengeri sügért grillezett zöldségekkel. Mivel a sügér nem volt nagy adag(amit én nem tudtam) a pincér felajánlotta, hogy hozhat mellé burgonyát vagy akármilyen más plusz köretet amit szeretnék. Tulajdonképpen egy ilyen étteremben, ha én rizibizit kérek mellé 5 fajta borsóból azt is, kihozzák, mert a vendég ezt kérte. Nincs olyan, hogy bocs most nincs vagy, hogy ilyet mi nem tudunk készíteni. Amíg vártunk az előételre választhattunk különböző kenyerek közül. Mindenkihez odament egy pincér, megmutatta a kenyereket majd adott, amelyikből kértünk. Ezt többször megismételte az este folyamán.  Mellé hoztak sós, és sótlan vajat.

A libamájam tökéletes volt, puha, pont amilyennek lennie kell. A füge is jó volt szóval ez tényleg tökéletes volt. Mindenki az asztalnál maximálisan meg volt elégedve az előételével. Közben természetes, akinek elfogyott az itala egy pincér pillanatokon belül töltött a poharába.

Itt kitérnék arra, hogy a felszolgálás tökéletes összhangban működött.  Három pincér hozta egyszerre az ételek, hogy mindenki elé egyszerre kerüljön a tányér. A tányérok elvitele is ugyanilyen összhangban történt.

 A sügér szintén nagyon finom volt, a zöldségek is. A krumplit egy kis tálon hozták külön, ami tényleg nagyon kivételes volt, kicsit fokhagymás, kicsit balzsamecetes egy szóval az is csodálatos volt.

Összességében egy nagyon kellemes esténk volt egy csodálatos helyen. És, hogy miért? Azért mert nem csak a hely, az alapanyagok és az ételek a legjobbak voltak, hanem a kiszolgálás is. Elképesztő, hogy milyen sokat számít bármilyen vendéglátóhelyen egy picike kis mosoly. Egy kis kedvesség a vendég felé, egy kis szívesen uram, ami által már rögtön otthon érzi magát. Ez semmibe sem kerül mégis ez a legnagyobb hibája a legtöbb magyar étteremnek. Pedig ha kedvesek az emberrel, akkor nem csak annyit mond, hogy finom volt a vacsora, hanem ajánlja ismerőseinek és máskor is, visszamegy.

A Páva étterem szerintem a hullámzó teljesítménye miatt nem Michelin-csillagos bár lehet, hogy nem is akar az lenni. Nem rég beszéltem egy angol ismerősömmel, aki azzal foglalkozik, hogy elmegy bizonyos éttermekbe és betanítja a személyzetet minden egyes lépésre, hogy a legmagasabb színvonalon mehessen az étterem, azaz Michelin csillagot kapjon. Ehhez minden este hiba nélkülinek kell lennie a kiszolgálásának. Ő dolgozott már Budapesten, Bukarestben, Prágában szóval több közép és kelet európai nagyvárosban és azt mondja, hogy a magyar, román, bolgár, szerb, azaz a Kelet európai embereknek képtelenség megtanítani ezt a szakmát. Megmutatja, hogy hova kell rakni a villát és a kés hegyének, merre kell állni de, az emberei annyit mondanak, hogy ez baromság, semmi értelme.  Amikor ott van akkor, akkor tizenötször jól csinálják, és amikor elfordul tizenhatodszorra, akkor már nem csinálják úgy, mert, hogy hülye sznob angol, még azért sincs igaza. Tudom, erre sokan azt mondják, hogy ez nem így van és tehetséges nép ez és teljesen igazuk is, van, de miért nem jött létre soha egy Michelin-csillagos étterem Magyarországon? Nem a pénz vagy a hely hiánya miatt, hanem az emberek voltak ennek az oka.

Őszintén remélem, hogy a jövőben sok magas színvonalú étterem, szálloda fog nyílni Magyarországon ehhez hasonlóan, mert a befektetők megvannak, és a pénz is megvan. Már csak az elhatározásra kell várni.

Ez az első bejegyzésem és hát őszintén megmondom nem így akartam kezdeni. Inkább egy pozitiv példával de ez annyira meglepett, hogy muszáj minél hamarabb leírnom.

Szoval egy hete egy nagyobb társasággal vacsoráztunk a Spoon hajón. Ez egy nagyon felkapott hely Budapesten az árai is ehhez viszonyulnak. Ehhez képest már az elején furcsa dolgok történtek. Egy szülinapi összejövetelt akartunk megrendezni ott 16 embernek. Először is csak e-mailen keresztül lehet foglalni. Ez már egy oylan dolog ami a minőségi vendéglátást megakadályozza. NEm áll sokból, hogy valaki áll a telefon mellett és felveszi a foglalásokat és mindez sokkal személyesebb is mint egy elektronikus levél.

Szoval e-mailben tudatták velünk, hogy mivel nagy társasággal megyünk válasszunk egy azaz egy előételt mnd a 16 vendégnek és egy kissebb étlapról válasszuk ki előre a főételt. Ezt szóvá is tettük majd megjegyzem egyáltalán nem kedvesen beletörődtek.

Elérkezett a vacsora napja, én már alapból nem úgy álltam a dolloghoz, hogy gördülékenyen fog menni de semmi baj, a legjobbakban reménykedtem. Beléptünk a hajóba jobboldalt dohányzó baloldalt nemdohányzó rész van. Középen egy national-geographicos mappával egy csaj elküld minket jobbra, hogy ott az asztalunk. Ruhatárban kapunk egy ilyen kék bilétát. Tudjátok azt a legolcsóbb kék kis vackot. Ok megjön mindenki, rendelünk egy pezsgőt. Pezsgő kis üveges ami ugye nem olyan minőségű mint a nagy és a pincér meg sem kérdezi, hogy az megfelel e a kedves vendégnek.A legnagyobb baj az egész hellyel az volt, hogy úgy kellett válogatni az ételek között, hogy melyiket lehet legkevésbé elszúrni és ez egy ilyen árú étteremnél megengedhetetlen, hogy vendég nem bízik a konyhában. Krtem egy sushi-t előételnek(tudom bunkó vagyok) és borjúpaprikást főételnek és mivel nem voltam éhes kérdeztem , hogy a sushi tálat lehet e féladagban kérni. A végén még a pincér volt felháborodva, hogy mit képzelek éndehogy lehet különben is jó lesz az nekem.

Körülbelül 45 perc mulva( igen 45 perc) hozták az előételt. A sushimmal nem volt gáz de párom ruccola salátájával annál nagyobb. A saláta levelek körülbelül 1 napja ázhaattak az olajban a frissnek egyáltalán nem volt mondható. Ekkor rendelt az asztalunktól az egyik pár egy pohár fehérbort. Ezek után kihoztak nekik egy pohár vöröset majd mkor szóltak , hogy ők fehéret rendeltek a főétel mellé kihoztak egy desszrt bort. Ha egy főétel 4-5-6 eezer forintba kerül akkor ez már gáz.

1 óra múlva hozták a főételt mire már mindenki teljesen kiéhezett. Az én főételem se volt rossz de nem is volt jó. Borjúpaprikást már nem tudták elszúrni. A szülinapos szegény szarvasgerincet rendelt. Most kitérnék kicsit a szarvasgerinc témára.

Itt a szarvasgerc körülbelül akkora volt mint egy fél csirke mell. Hát aki evett vagy készitett szarvasgerincet tudja, hogy az nem ilyen. Legfeljebb egy tiz centi átmérőjű hús amelyet sokáig kell pácolni és sok finomsággal meg kell tűzdelni, hogy igazán jó legyen.

Szoval itt a szarvas gerinc mondom csirkemell nagyságú volt és nem gerinc volt hanem szépen kiklopfolt comb. Recés késsel nem lehetett elvágni. Igazi cipőtalp! ZSemlegembóc volt mellé és vadas mártás ami jó volt de a hús ehetetlen lett volna a legrosszabb menzánál is.

Miközben a desszertre újabb45 percet vártunk elmentem a mosdóba. Komolyan mondom ilyen kilátás wc-ben nincs a világon. Látni a várat amely este gyönyörű de itt is rontott az élményen az, hogy az ablakpárkányon kb. 5 hónapos por állt. Ezután szóltam a pincérnek aki remélem ezt továbbitotta a főnöknek.

Ezután a desszertként rendelt sült banánomnak nem volt banán íze volt. Az ízből egy nagyon furcsa állagó fánkra lehetett volna következtetni.

Körülbelül éjfélre végeztünk és nagyságrendileg 100-150ezer forintot fizettünk a vacsoráért. Szerintem a hely gyönyörű de étteremnek alkalmatlan a hely miatt. ennek ellenére ezt lehetne ellensúlyozni a csodálatos kajával és nagyon kedves kiszolgálással.

Igérem legközelebb egy pozitív élményemről fogok írni......